鄭樊耀（左一）和徒弟現(xiàn)場制作恩平燒餅。
恩平燒餅傳統(tǒng)制作技藝吸引現(xiàn)場眾多目光。
????恩平燒餅，香飄全國。4月28日至5月2日，首屆中國燒餅文化節(jié)在浙江省縉云縣舉辦，活動期間舉行了全國燒餅制作技藝表演賽，全國30支代表隊、近百名燒餅師傅齊聚現(xiàn)場，同臺競技。????作為江門市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目“恩平燒餅制作技藝”代表性傳承人鄭樊耀，他以自創(chuàng)品牌“良耀·金谷燒餅”的名義作為廣東唯一代表參賽，用恩平燒餅獨特的味道贏得評委一致好評，捧回“最佳風(fēng)味特色金獎”。
????恩平燒餅名氣漸大，如何走產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路，將“小燒餅”育成“大產(chǎn)業(yè)”？記者進(jìn)行了采訪。
????文/江門日報記者 胡偉杰 圖/恩平市文廣旅體局提供
????勇奪金獎 恩平燒餅香飄全國
????“贏得這個榮譽很興奮，我希望恩平燒餅?zāi)鼙桓嗳酥?，享譽全國！”鄭樊耀說。作為江門市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目“恩平燒餅制作技藝”代表性傳承人，多年來，他堅持全手工制作恩平燒餅，悉心傳承傳統(tǒng)技藝，并創(chuàng)立了“良耀·金谷燒餅”品牌，在業(yè)內(nèi)擁有一定的名氣。
????自4月7日接到首屆中國燒餅文化節(jié)主辦方的參賽邀請后，鄭樊耀和他的三個徒弟便著手開始一系列準(zhǔn)備工作。其中，做恩平燒餅用的糯米粉、餡料等都是在恩平本地采購預(yù)制作保存好帶到比賽現(xiàn)場，連近200公斤重的燒餅爐也專門通過物流寄送到距離恩平1300多公里的縉云縣。
????“用傳統(tǒng)燒餅爐制作的恩平燒餅，和用電烤箱做出來的恩平燒餅，味道還是有差別的。我們花這么大力氣把燒餅爐搬到比賽現(xiàn)場，就是想讓全國各地的食客都能看到最傳統(tǒng)的恩平燒餅制作技藝，品嘗到最地道的恩平燒餅味道?！编嵎f。
????比賽現(xiàn)場，鄭樊耀和徒弟們手工制作了冰肉、陳皮、叉燒三種最具代表性的恩平燒餅口味。當(dāng)熱乎乎的燒餅從爐里出來，看著評委們品嘗后臉上露出滿意的笑容，鄭樊耀驕傲滿滿：“現(xiàn)烤的恩平燒餅外脆內(nèi)糯，口感綿密有嚼勁，味道豐富有層次，風(fēng)味獨特，和其他地方的燒餅很不一樣。這是我們恩平獨特的小吃！”
????活動期間，鄭樊耀還作為廣東代表受邀參加了全國燒餅文化論壇?！岸髌綗炘谥槿菑V受歡迎，但在全國范圍來說還沒有大名氣，我這次來參賽非常榮幸，衷心希望可以向各位專家請教學(xué)習(xí)，推動恩平燒餅走得更遠(yuǎn)！”論壇上，鄭樊耀和全國各地的燒餅產(chǎn)業(yè)掌門人、行業(yè)專家，就燒餅產(chǎn)業(yè)如何帶動共同富裕進(jìn)行了主題交流，為燒餅產(chǎn)業(yè)振興、助推共同富裕分享經(jīng)驗，挖掘燒餅內(nèi)涵，探討經(jīng)驗做法。
????“這是我的心里話，我覺得恩平燒餅未來很有發(fā)展前景。人家可以將燒餅做成一項大產(chǎn)業(yè)，恩平一樣可以。希望政府能給予大力支持，將恩平燒餅打造成為全國乃至全球著名的特色小吃?！编嵎f。
????他山之石
????“小燒餅”育成“大產(chǎn)業(yè)”
????據(jù)了解，自2013年啟動“縉云燒餅”品牌化建設(shè)以來，“縉云燒餅”走紅大江南北、走向世界各地，已累計在全球開出8000余家店鋪，覆蓋美國、意大利、西班牙等16個國家和地區(qū)。2022年，“縉云燒餅”年產(chǎn)值達(dá)30.2億元，從業(yè)人數(shù)超4萬人，成功將“小燒餅”育成了“大產(chǎn)業(yè)”。
????翻開“縉云燒餅”的產(chǎn)業(yè)成長史，三個特點躍然紙上。
????一是深挖燒餅文化，為產(chǎn)業(yè)鑄魂。“縉云燒餅”有著悠久歷史，相傳軒轅黃帝在縉云仙都以山泉和面，貼在丹爐內(nèi)烤餅，烤出的餅色澤金黃、香氣撲鼻。之后，當(dāng)?shù)匕傩招Х轮弥衲局谱魍馔?，以窯土為內(nèi)壁，制成燒桶，專用于烤餅。千百年來，賣燒餅成了縉云百姓賴以謀生的手段。
????二是政府扶持，高位推進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。近年來，縉云縣積極探索以“縉云燒餅”為代表的鄉(xiāng)愁產(chǎn)業(yè)富民之道，通過政府引導(dǎo)、市場運作、創(chuàng)新機(jī)制，打造了“政策+產(chǎn)業(yè)+幫扶”的模式。譬如，縉云縣專門成立“縉云燒餅”品牌建設(shè)領(lǐng)導(dǎo)小組，設(shè)立“燒餅辦”專門負(fù)責(zé)“縉云燒餅”品牌建設(shè)重大事項組織協(xié)調(diào)。在政策方面，當(dāng)?shù)刂贫ǔ雠_了《“縉云燒餅”品牌戰(zhàn)略和產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2016-2030）》，并相繼制定下發(fā)《關(guān)于促進(jìn)農(nóng)民增收的實施意見》《“縉云燒餅”品牌建設(shè)實施意見》等一攬子專項政策，每年安排500萬元專項財政資金，用于對農(nóng)民免費開展燒餅制作培訓(xùn)和“縉云燒餅”示范店的經(jīng)濟(jì)補(bǔ)貼。
????三是聚焦美食屬性，提質(zhì)升級。眼下，“縉云燒餅”已從“民間口碑”變?yōu)椤翱h域品牌”，在全國乃至世界多個城市落地生根。為了迎合不同民眾的口味，“縉云燒餅”在保證產(chǎn)品核心工藝的前提下，以餡料為突破口，創(chuàng)新推出牛肉、羊肉、香菇、榴蓮等口味。在當(dāng)?shù)卣拇罅ν苿酉?，“縉云燒餅”制作技藝入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目、浙江首批示范級文化和旅游IP，成為當(dāng)?shù)刈钍懿毮康男〕浴?/p>
????發(fā)展現(xiàn)狀
????名氣漸大但產(chǎn)業(yè)化程度低
????從各種條件上來看，恩平燒餅與“縉云燒餅”有著不少相似之處。
????恩平燒餅擁有悠久的歷史和濃郁的地方特色，是恩平民俗文化中較有特色的組成部分，至今已傳承600多年。清明節(jié)前后，在恩平城鄉(xiāng)繁華熱鬧的街頭，總能見到制作售賣恩平燒餅的攤檔，新鮮出爐的燒餅飄出陣陣香味。
????經(jīng)過數(shù)百年的傳承與創(chuàng)新，恩平燒餅逐漸從原本用于清明祭祖的祭祀食品，演變成為獨具特色的恩平小吃，是八方游客到恩平必買的“旅游手信”之一。恩平燒餅的口味也越來越多，如今市面出售的燒餅，除了傳統(tǒng)口味的叉燒燒餅、芝麻燒餅、冰肉燒餅、肉松燒餅、豆沙燒餅等，還有別具風(fēng)味的簕菜燒餅、辣木燒餅、紫薯燒餅、金桔燒餅、榴蓮燒餅、奶油燒餅等。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前市面上銷售的恩平燒餅已超過30種。
????2015年，恩平市舉辦首屆燒餅美食節(jié)，贏得口碑、經(jīng)濟(jì)效益的雙豐收。恩平燒餅的名氣得到較大提升，其蘊藏的巨大經(jīng)濟(jì)效益也開始獲得關(guān)注。2021年，《中國國家地理》微信公眾號發(fā)布推文《中國的燒餅大省在哪里？》，恩平燒餅作為廣東省的唯一代表“出戰(zhàn)”。文章發(fā)布后，掀起了一股“恩平燒餅風(fēng)”，恩平燒餅連續(xù)幾天榮登國內(nèi)、省內(nèi)多家媒體，網(wǎng)友紛紛刷屏點贊。
????如今，恩平燒餅在粵港澳大灣區(qū)擁有不小的名氣，經(jīng)營恩平燒餅的商家也不斷增多，一年四季都能在恩平找到販賣燒餅的攤檔，有的燒餅檔甚至被請入旅游景區(qū)，成為景區(qū)一大特色。部分商家積極改良恩平燒餅制作工藝，提高保質(zhì)期，通過網(wǎng)絡(luò)平臺將恩平燒餅銷售到全國各地。
????雖然名氣漸大，但必須清醒地認(rèn)識到，目前恩平燒餅的經(jīng)營還停留在“小打小鬧”的階段，產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)效益非常有限，產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路任重道遠(yuǎn)。
????啟示意義
????產(chǎn)業(yè)推廣擁有“僑”優(yōu)勢
????恩平燒餅產(chǎn)業(yè)化道路應(yīng)該怎么走？他山之石，可以攻玉。
????得知鄭樊耀代表廣東參賽的消息后，恩平市文廣旅體局非常重視，該局副局長何蓮華率領(lǐng)市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心工作人員，和鄭樊耀團(tuán)隊一同參加了首屆中國燒餅文化節(jié)，跨越千里東行“取經(jīng)”。
????“這一趟旅程很有收獲，對我們未來推動恩平燒餅產(chǎn)業(yè)化發(fā)展具有重要啟示意義?！痹诤紊徣A看來，擁有600多年歷史的恩平燒餅，從賣相上、口味上、文化底蘊上，一點都不比其他地方的燒餅差，而且風(fēng)味獨特，擁有廣泛的群眾喜愛基礎(chǔ)。此外，恩平是全國著名僑鄉(xiāng)，海外僑胞有67萬多人，分布于全球80多個國家和地區(qū)。作為家鄉(xiāng)標(biāo)志性符號的恩平燒餅，不僅是全球恩平同胞的共同美食記憶，更是他們割舍不斷的濃濃鄉(xiāng)愁。在今后的產(chǎn)業(yè)推廣上，恩平燒餅擁有得天獨厚的“僑”優(yōu)勢。因此，恩平燒餅完全可以像“縉云燒餅”一樣，走產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路，將“小燒餅”育成“大產(chǎn)業(yè)”。
????何蓮華表示，接下來，恩平市文廣旅體局將在三個方面下功夫。一是研究制定恩平燒餅產(chǎn)業(yè)化發(fā)展規(guī)劃。大興調(diào)查研究之風(fēng)，對當(dāng)前恩平燒餅產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況進(jìn)行新一輪摸底調(diào)查，在充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，積極爭取恩平市委、市政府和上級文旅主管部門的支持，研究制定恩平燒餅產(chǎn)業(yè)化發(fā)展規(guī)劃，出臺相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展扶持激勵政策。二是以此次恩平燒餅獲獎為契機(jī)，加強(qiáng)與中國烹飪協(xié)會等單位的交流合作，爭取恩平市成為第二屆中國燒餅文化節(jié)舉辦地，通過舉辦國家級節(jié)慶活動進(jìn)一步推廣恩平燒餅，提升城市美譽度。三是積極推動恩平燒餅申報省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)乃至國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，進(jìn)一步提升恩平燒餅的市場認(rèn)可度和品牌價值、文化內(nèi)涵。
