古勞面豉采用天然曬制工藝，且所用器皿都為陶瓷制品。
鶴城鎮(zhèn)客家黃酒深受海外鄉(xiāng)親的喜愛。圖為海外鄉(xiāng)親封存的客家黃酒。
????一方水土養(yǎng)一方人，家鄉(xiāng)的美食，承載著濃濃的鄉(xiāng)愁。100多年前，大量江門籍華僑華人漂洋過海到美國等地謀生，江門特色美食也跟隨他們的足跡走向海外。????昨日，旅居美國舊金山的鶴山籍鄉(xiāng)親鐘女士在超市中購買到了來自家鄉(xiāng)鶴山的東古醬油?！斑h在異國他鄉(xiāng)，能夠嘗到家鄉(xiāng)的味道，感覺非常幸福?！辩娕空f。記者了解到，在美國舊金山的江門籍華僑華人中，有“舊金山四小罐”的說法，它們代表了家鄉(xiāng)的味道——分別是臺山川島蝦醬、鶴山醬油、客家黃酒、古勞面豉。
????“舊金山四小罐”中，有3個出自鶴山?！苞Q山味道”遠渡重洋，讓海外華僑華人情系家鄉(xiāng)，其中有何“魔力”？
????文/圖 江門日報記者 諶磊
????通訊員 朱強 唐景華
????天然曬制的面豉醬油 鶴山調(diào)味品里的“醬”心傳承
????探尋“舊金山四小罐”中的鶴山味道，首先繞不開的便是鶴山古勞水鄉(xiāng)，鶴山醬油、古勞面豉都源自于這里。
????古勞水鄉(xiāng)地處西江岸邊，又稱“圍墩水鄉(xiāng)”，至今已有600多年歷史。在美麗的古勞水鄉(xiāng)，有一家中華老字號——鶴山市東古調(diào)味食品有限公司，其生產(chǎn)的醬料口感鮮美，尤以醬油、古勞面豉與食醋等，仍采用傳統(tǒng)方法釀造，深受廣大消費者的喜愛，暢銷海內(nèi)外。
????“古勞的醬料制作歷史可以追溯到清代，當時，民間已有人釀制面豉?！柄Q山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中心原主任歐蕊榮說，除了本地優(yōu)質(zhì)豆類，溫暖濕潤的氣候以及良好的水源也為醬料制作提供了有利條件。古勞鎮(zhèn)周邊土地肥沃，豆類品質(zhì)高，魚塘河流密布，水質(zhì)清冽。東古醬料制作所選用的仙鶴湖景區(qū)泉水，水質(zhì)偏酸性，適宜菌類發(fā)酵，更能醞釀出獨特風味。
????東古醬料源于清道光年間。1850年，楊氏商人在古勞創(chuàng)辦調(diào)珍醬園，經(jīng)營面豉、醬油與食醋。調(diào)珍醬園采用天然曬制技術(shù)，制作的面豉與醬油風味獨特，暢銷珠三角。中華人民共和國成立后，調(diào)珍醬園經(jīng)過公私合營、股份改制，成為現(xiàn)在的鶴山市東古調(diào)味食品有限公司，繼續(xù)生產(chǎn)醬料。
????百年時光可以改變許多東西，但東古系列醬料的味道依然是鶴山人記憶中的味道，這得益于醬料的制作始終沿用傳統(tǒng)天然曬制工藝。以古勞面豉所用器皿為例，從發(fā)酵缸、曬盆到存儲缸，都嚴格選用陶瓷制品。
????不過，保留傳統(tǒng)并不意味著一成不變。為了適應(yīng)市場發(fā)展，鶴山市東古調(diào)味食品有限公司在不改變傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，以曬池代替陶缸曬制醬油，在傳承傳統(tǒng)制作技藝的同時，賦予了東古系列醬料更強大的生命力。
????好山好水釀好酒
????客家黃酒里的家風延續(xù)
????來自鶴城鎮(zhèn)的客家黃酒也極具特色。不同于調(diào)味品，客家黃酒不僅可以調(diào)味，也可直接飲用，更是客家家風文化中不可或缺的元素之一。
????在鶴城鎮(zhèn)，90%的人口都是客家人。黃酒在客家人心中占有極高的地位。走進鶴城鎮(zhèn)客家村落，幾乎家家戶戶都會釀造客家黃酒。
????一碗黃酒顯家風，數(shù)百年來，鶴城鎮(zhèn)的客家人將釀制黃酒的技藝以“言傳身教”的家傳方式傳承下來，一起延續(xù)下來的，還有孝老愛親的良好家風。
????客家黃酒的制作程序看起來并不復(fù)雜，但講究細致?！搬劸谱龆垢瑹o人敢稱老師傅”，即便做了幾十年黃酒的釀酒師傅也不敢大意。
????正所謂“好山好水釀好酒”。鶴城鎮(zhèn)自然環(huán)境優(yōu)美，旅游資源豐富，具有秀美的山水資源。鶴城本地的優(yōu)質(zhì)水源和原材料，成就了美味佳釀。
????互聯(lián)網(wǎng)時代，酒香也怕巷子深。如何讓客家黃酒變成富民產(chǎn)業(yè)？近年來，隨著“百千萬工程”深入推進，鶴城鎮(zhèn)立足客家文化資源優(yōu)勢，借助社會賢達力量，引進專業(yè)機構(gòu)，加快推動客家黃酒產(chǎn)業(yè)化，不斷擦亮鶴城客家黃酒品牌。
????位于鶴城鎮(zhèn)五星村的廣東志勇酒文化發(fā)展有限公司是推動客家黃酒產(chǎn)業(yè)化的重要力量之一。今年，為進一步宣傳客家黃酒文化，志勇酒文化館在鶴城鎮(zhèn)五星村開張落成，為客家黃酒產(chǎn)業(yè)建設(shè)提供文化展示載體，為五星村鄉(xiāng)村旅游項目和客家黃酒產(chǎn)業(yè)化注入新動力。
????“我們的客家黃酒深受各地游客歡迎。”志勇酒文化館相關(guān)負責人介紹，現(xiàn)在村里發(fā)展旅游業(yè)，游客都會來酒文化館打卡，品嘗客家黃酒，不少游客還會現(xiàn)場購買。
????值得關(guān)注的是，如今鶴城客家黃酒不僅深受游客歡迎，也借助網(wǎng)絡(luò)再次香飄海外?！拔覀兠磕甓紩拥讲簧俸Ｍ庥唵?，剛開始鄉(xiāng)親們口口相傳，現(xiàn)在通過網(wǎng)絡(luò)就可以直接下單?！睆V東志勇酒文化發(fā)展有限公司相關(guān)負責人說，如今公司釀造的客家黃酒在美國、智利、東南亞等地深受歡迎。
????推動客家黃酒再次“出?！钡耐瑫r，鶴城鎮(zhèn)結(jié)合鄉(xiāng)村游打造研學路線，通過聯(lián)動周邊高校，吸引大學生走進客家村落，探訪客家黃酒釀造技藝，感受客家文化傳承，共同推動客家黃酒文化發(fā)展。
????古勞面豉、東古醬油、客家黃酒等“鶴山味道”走向海外，陪伴著遠在異國他鄉(xiāng)游子們的“中國胃”，也撫慰了他們的思鄉(xiāng)情。
